장수의 비결 콩 발효식품

 서양과 다르게 우리나라는 콩 전체를 발효한 제품의 비율이 훨씬 높다. 우리나라에서 콩발효제품은 거의 대부분이 장류로 분류되어 간장, 된장, 담북장 등과 함께 청국장을 들 수 있으며 콩 발효 식품은 '장류 식품' 이라 통칭할 수 있다.

 콩 발효식품은 미생물의 작용에 의해 콩 단백질, 탄수화물과 지방의 변화가 생기게 된다. 콩이 발효되면서 일어나는 변화 중에 특이할 만한 것은 콩 단백질이 분해되면서 각종 펩타이드와 아미노산 등이 생성된다는 것이다.

이소플라본 콩 콩의 발효 건강

 여러 연구진들에 의해 콩을 발효했을 때 나타나는 다양한 생리활성물질들이 확인되고 있으며, 특히 전통 장류에서 항암, 면역 증강 효과 등이 다양하게 밝혀지고 있어 소비자들의 관심을 끌고 있다.

 더욱 관심을 끄는 것은 발효를 거치는 동안 콩에 존재하는 이소플라본이라는 성분이 증가되면서 더 흡수되기 쉬운 형태로 변화하는 것이다. 이소플라본은 다양한 질병에서 연구되고 있으며, 식용으로 이용되는 실물 중에 대표적으로 함유되어 있는 것이 콩으로 세계적으로 관심을 보이고 있는 성분이다.

 발효식품의 기능성은 다양한 분야에서 연구되고 있으며 최근 대한암예방학회에서는 부산대 식품영양학과 박건영 교수가 '콩과 콩 발효식품의 암예방 효과' 주제발표를 통해 "우리나라의 콩 발효시굼은 이제 그 기능성 특히 암예방 효과가 큰 것으로 확인됐다'고 언급하기도 했다.

 발효과정에서 생성되는 각종 펩타이드와 생리기능성 물질들이 다양한 질병 예방 혹은 발병 지연 열할을 한다는 것이 밝혀지면서 콩 발효 식품을 기능성 식품의 역할로 확대 시키고 있는 상황이 되었다. 국내에서는 100% 콩을 사용하여 만든 콩요쿠르트가 선보이는 등 발효식품이 장류에만 머물지 않고 또 하나의 새로운 영역으로 확대되어 가고 있다.

된장발효 바실러스균 

발효식품의 기능

1. 장류의 항암 효과

  장류에서 추출된 물질은 돌연변이 억제효과가 있으며, 열처리에도 감소되지 않고, 위암과 같은 암세포에서 성장억제를 보임

2. 혈전용해 효과

  청국장 균인 '바실러스 섭틀리스'와 된장의 펩타이드가 혈소판 응집을 막는 혈전개선 효과를 보임

3. 항산화 효과

  재래식 메주와 된장이 발효숙성 할 때 생기는 갈변물질과 페놀화합물이 항산화효과를 높임 

4. 기타

  혈압을 높이는 ACE효소를 저해하는 물질이 확인됨